HACCP

L’HACCP (pour Hazard Analysis Critical Control Points ou analyse des Risques, Points Critiques pour leur maîtrise) est un système préventif de maîtrise des risques qui vise à garantir la sécurité hygiénique des aliments.

Pratiquement, l’étude HACCP est menée en suivant le plan de travail détaillé ci-après.

Ce plan de travail repose sur les 7 principes. A cet effet, les points suivants doivent être suivis :

1. Identification et évaluation des dangers
2. Détermination des points critiques de contrôle (CCP)
3. Etablissement des valeurs limites critiques
4. Détermination et application des procédures de surveillance efficaces pour le CCP
5. Mesures correctives (et actions correctives) en cas de dépassement des valeurs limites critiques
6. Procédures de vérification pour les points de 1 à 5
7. Rédaction d’un système d’enregistrement et de documentation efficace

En réalisant une étude HACCP, nous cherchons à répondre à un certain nombre de questions que nous allons parcourir à travers l’approche méthodologique décrite ci-dessous :

• Quels sont les dangers susceptibles d’affecter l’innocuité des produits que nous manipulons, traitons ou fabriquons ?
• Comment allons-nous maîtriser ces dangers ?

Chaque étude HACCP doit porter sur un domaine d’application bien défini qui doit être spécifique à un produit, un groupe de produits ou à un processus donné.